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3、几种常见汤的做法

时间:2018-07-03 23:30来源:济南怀孕作者:

  汤的种类繁多,制法也各有千秋。简单的一碗汤,衍生出上百种花样,冷、热、酸、甜、苦、辣、咸。个中滋味如人生百味。以下介绍几种常见汤的做法:

  (1)烹制素汤

  素汤的制作不用荤料,纯用净素原料,因而最忌鲜味不够、口感寡淡,因此素汤的制作也极为讲究,有浓汤与清汤之分。制素汤的原料主要有黄豆芽、香菇、蘑菇、鲜笋等。黄豆芽、香菇一般用以制浓汤,笋和蘑菇一般用以制清汤。浓汤的制作是用油爆炒材料后,加水用旺火焖;清汤的做法是将材料放入锅内,加水用大火烧开,然后改用小火慢炖。

  (2)烹制清汤

  所谓清汤,就是要求出锅后汤味清醇、汤汁清澈见底。要达到这个标准,必须把握三个要诀:一是火候,制汤火开始时要旺,待水沸后转为中火;二是不能放酱油;三是原料要冷水下锅,因为动物原料一般都含有余血,若用热水下锅就会使原料表皮很快收缩,内部的余血不能很快散发出来,影响汤的清度。

  (3)烹制上汤

  上汤又叫顶汤、高级清汤,它是以一般清汤为基汁,进一步提炼精制而成。它是先用纱布将已制成的一般清汤过滤,除去渣状物,再将鸡腿肉去皮、斩成件,加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡。浸出血水,投入已过滤好的清汤中,上旺火加热同时用手勺不断搅转(按一个方向转),待汤将沸时,立即改用小火(能使汤翻滚),使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上,并用手勺将鸡茸除净,这就成了极为澄清的鲜汤,这一过程叫做“吊汤”。

  (4)烹制老汤

  所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外,与“老汤”大有关系。

  任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料,最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小,洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,净除杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

  将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时。取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依上述方法留取汤汁即可。如此反复就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡。如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡昧,妙不可言。

  温馨提示

3、几种常见汤的做法

  家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500~1000毫升即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应,容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室一般可保存2~3周,使用时煮沸杀菌即可。

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